Second / Seconde de cuisine

MISSION, CADRE ET CONTEXTE DU POSTE

Placé/e sous l'autorité hiérarchique du gestionnaire du collège et sous l'autorité fonctionnelle du chef de cuisine qui organise les activités de la restauration, le second de cuisine travaille au sein du collège. Il/elle est chargé/e de réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires, gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées, d'organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur et du plan national nutrition santé (PNNS).

ACTIVITÉS

Activités principales. Dans le respect des normes HACCP.
Seconder le chef de cuisine et le remplacer dans toutes ses attributions en cas d'absence

- Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires :
- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc.,
- Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations. Cuisiner des plats frais autant que possible,
- Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts,
- Participer au service,
- Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation,
- Réaliser des fiches techniques,
- Participer aux projets en lien avec la restauration,
- Participer à l'élaboration des menus via PNNS 2 et GEMRCN en lien avec l'équipe administrative (Directeur, intendant, infirmier/e), éventuellement des parents d'élèves, et des élèves,
- Participer aux actions de développement durable existantes et à venir (gaspillage alimentaire, bio ; etc.),
- mettre à jour le plan de maîtrise sanitaire.

- Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées :
- Elaborer une liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats,
- Contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires,
- Préparer, passer et suivre les commandes en fonction des menus établis et du budget du service restauration,
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température),
- Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueur,
- Utiliser le logiciel de gestion de stocks.

- Assister le chef de cuisine en matière d'organisation
- Superviser, conseiller,
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire,
- Faire appliquer les consignes de sécurité au travail.

- Entretien
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés: vérifier le bon fonctionnement du matériel,
- Trier et évacuer les déchets - participer au compostage au besoin,
- Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective et rendre compte.

- Activités secondaires

- Accueillir et former des personnels et des stagiaires,
- Remplacer des chefs de cuisine absents dans d'autres collèges.

PROFIL DU CANDIDAT
CADRE STATUTAIRE

- Catégorie C - Filière technique - Adjoint technique,
- Recrutement par liste d'aptitude, par voie de mutation ou détachement ou à défaut par voie contractuelle.

PRÉREQUIS

- CAP Cuisine,
- Expérience de 3 à 5 ans dans un poste similaire,

SPÉCIFICITÉS DU POSTE
CONDITIONS D'EXERCICE ET MOYENS TECHNIQUES

Le/la second/e de cuisine est en relation avec l'ensemble des agents du service de restauration, des agents de l'établissement et du gestionnaire de l'établissement
Il/elle est en contact quotidien avec les élèves.

- D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production :
o Restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide, travail au sein de l'unité de production,
- Respecter impérativement les délais de fabrication