informations générales
Ce projet de recherche s'inscrit dans ce contexte afin d'éviter l'utilisation de l'aluminium. Une thèse de doctorat a été réalisée afin de comprendre les mécanismes mis en jeu lors de la phase de mélange et de cuisson de la pâte permettant de réaliser les gâteaux. Afin de pouvoir identifier les mécanismes de décarbonatation mis en jeu, il a été important dans un premier temps de développer des dispositifs expérimentaux permettant des mesures fiables et reproductibles.
L'étude de différents agents acides et basiques a mis en évidence l'importance de la matière première utilisée sur les propriétés finales du produit en termes de volume et de dureté. Suite aux résultats obtenus, cette étude post- doctorale portera sur l'utilisation de composés alternatifs au SALP afin d'éviter l'utilisation de l'aluminium par des éléments ayant moins ou pas d'impact sur la santé. La première étape dans cette étude post doctorale consistera à proposer des formulations (différentes matières premières et recettes) dont les propriétés répondent au cahier des charges proposé par le partenaire industriel.
La cinétique de décarbonatation de même que les mécanismes mis en œuvre seront étudiés lors de l'étape de mélange et de cuisson. L'étude veillera à l'amélioration des procédés de mélange et de cuisson (paramètres opératoires, hydrodynamique) tout en respectant les impératifs industriels en termes de propriétés finales des produits et de normes HSE (Health Safety and Environnement).
Mots clés : agroalimentaire, SALP, mélange, décarbonatation, caractérisation physico-chimiques et thermique, cinétique