Cuisinier / Cuisinière de collectivité

La ville d'Albi dispose d'une cuisine centrale et d'une légumerie de 1800 m². Elle produit chaque jour 3800 repas à base de produits frais locaux et de saison.
L'équipe est composée, entre autres, de cuisiniers qualifiés qui sont chargés de fabriquer des repas en liaison froide pour des publics particuliers (bébés, enfants, adultes, personnes âgées). L'équipe cuisine est dirigée par un chef de production.
La cuisine centrale reçoit des demandes ponctuelles pour des prestations exceptionnelles et qualitatives. Ces prestations sont souvent réalisées en mode « traiteur » à l'extérieur de la cuisine.
Le responsable des prestations, assure la gestion, la planification et la réalisation de toutes les prestations alimentaires exceptionnelles réalisées en
dehors des repas scolaires. Il participe aussi à la production des repas scolaires et du portage à domicile.
En l'absence du chef de production, il peut être amené à encadrer des équipes de cuisiniers.
Son activité comprend aussi toutes les opérations d'épluchages, de préparation, de cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement, d'étiquetage des plats dans le respects des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiènes et de sécurité du service.
Il participe quotidiennement au nettoyage et la désinfection des équipements et des zones de travail.

Missions - activités

Missions techniques
- Réceptionner et analyser les demandes de prestations, faire des propositions au
directeur de la cuisine d'Albi, rédiger les listes des besoins et les transmettre au
responsable achat, exécuter les prestations et s'assurer de la logistique de
livraison en lien avec le responsable logistique
- Assurer le service et le dressage des buffets et autres prestations
- Assurer le suivi des prestations sur le plan financier en lien avec le responsable
technique
- Seconder le chef de production et assurer son intérim lors de ses congés ou

absences
- Exécuter en autonomie toutes les recettes de cuisine dans le cadre de la liaison froide
- Évaluer la qualité des ingrédients et alerter en cas d'anomalie
- Participer à l'amélioration continue des recettes et des processus techniques
- Gérer les consignes de production et garantir les respect des processus sanitaires
- Garantir le respect des différentes demandes de régimes, déclinaisons alimentaires ou textures modifiées
- Gestion de la traçabilité amont et aval
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et des réseaux. Savoir alerter en cas de défaillance
- Encadrer et assurer le nettoyage des équipements et des zones de travail en respectant le plan d'hygiène afin d'en garantir la parfaite propreté et désinfection au quotidien

Missions organisationnelles
- Organiser et réaliser l'ensemble des prestations exceptionnelles
- Planifier, animer et coordonner les activités du personnel de production en
l'absence du chef de cuisine :
- gérer les planning de production sur le logiciel Fusion
- éditer les fiches de travail
- rectifier les fiches techniques et ajuster les effectifs des repas
- Travailler en lien avec les différents services de la ville, de l'agglomération et des partenaires de la cuisine centrale
- Proposer des évolutions produit/technique
- Réactualiser les procédures hygiène et sécurité
- Anticiper les goûts des convives

Savoirs
- Connaître les règles de diététiques
- Maîtriser les règles sanitaires d'hygiène et de sécurité
- Maîtrise de l'HACCP
Savoir-faire
- Maîtriser les techniques de l'activité « traiteur » et les arts de la table
- Maîtriser les phases de production d'une cuisine centrale en liaison froide
- Maîtriser les techniques culinaires, les recettes de cuisine et de pâtisserie
- Maîtriser les coûts de production
- Maîtriser les critères de qualité pour le contrôle de la préparation des repas
- Utilisation du logiciel Fusion (les modules sous sa responsabilité)
Formation spécifique à l'environnement professionnel : HACCP, diététique,
nutrition..

Temps complet 37h15 par semaine en 4,5 journées continues